アメニティブランドがフェラガモに変わりました。

今週の仕入れは、鮃の良いものがあったので仕入れました。

スープの浮き身には金目鯛を使うつもりです。

川俣町が軍鶏に力を入れています。

味があり、いい歯ごたえの軍鶏です。

丸ごとロースト軍鶏によくするのですが、今回は網焼きにしました。

網焼きの好きな所は、皮が焼けて脂が網にたれ、それが煙になり

瞬間スモークになる所です。

3日後、仕上げに煮つめ、網にあげた後、グラニュー糖をまぶしました。

少しほろ苦いグレーフフルーツの皮のコンフィの出来上がりです。

今回はグレープフルーツの皮でコンフィを作り中です。

土鍋で３日位かけて糖度を強めながら仕上げていきます。

イヨカンや甘夏でも作ります。

今、１日目の煮こみ中です。

オマール海老のキノコ添え：ソース　バルサミコです。

オマール海老は殻から、よく焼き込みます。

その真赤な殻を赤いマントに見立て<海の枢機卿＞とよく例えられます。

枢機卿とはキリスト教の最高責任者の事です。

キッシュは自分が大好きなので　よく作ります。

今回はスモークとキッシュの相性を楽しんでいただこうと思い、このキッシュを作りました。

キッシュはバターがたっぷり入った生地でよく作りますが、

素朴さを出したい時は、バターなしの生地で作る事もあります。

今日のお客様の朝食のメインはオムレツにしました。

フィニッシングはその時々ですが、今日はミートソースを添えました。

それ以外の朝食も随時ブログに載せていきます。

昨日の蟹川大根が福島牛フィレとフォアグラとの出逢いでこうなりました。

あるコラボ企画で紹介された大根です。

なかの水分が安定し、甘みが増しているようです。

まずは、コンソメで煮込み、軽くキャラメリゼしました。

この後、どういう料理に仕上がったかは、次回のブログで。

その実をワインヴィネガーと氷砂糖に漬け半年から１年。

するとソーダで割るだけで美味しい＜山ぼうしリカー＞ができます。